Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/28-02

JEUDI 28 FÉVRIER

Potage aux laitues.
Maquereaux bouillis.
Côtelettes de mouton à la capucine.
Canetons de Rouen rôti.
Laitue à la flamande.
Gâteau de pistaches.


Maquereaux bouillis ou à l’eau de sel. — Prenez des maquereaux bien frais, videz-les par la tête en leur laissant le foie ; fendez-leur un peu le dos ; ficelez les têtes ; faites-les cuire dans une eau de sel, avec des branches de persil et des ciboules. La cuisson faite, vous les égouttez et les servez avec une sauce aux moules ou aux câpres.

Côtelettes à la capucine. — Parez-les, enveloppez-les chacune d’une barde de lard ; faites-les cuire dans une braisière avec de bon bouillon ; lorsqu’elles seront cuites, sortez-les et jetez dans le jus de la braisière des salsifis, fonds d’artichauts, navets et autres racines qu’on aura fait auparavant bouillir dans très-peu d’eau ; laissez-les se nourrir dans le jus ; dégraissez et versez sur les côtelettes.

Gâteau de pistaches. — Échaudez et pilez très-fin un demi-kilogramme de pistaches avec un peu de blanc d’œuf, ajoutez un peu de citron vert râpé, 250 grammes de sucre fin, dix œufs dont vous aurez fouetté les blancs ; mêlez bien le tout ; mettez dans une petite casserole beurrée l’appareil de pistaches ; faites cuire une heure environ à un four doux, de belle couleur, et servez.