Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/02-06
Potage de riz à la purée de carottes.
Surmulet sauce matelote.
Ragoût d’escalopes de lapereaux aux pointes d’asperges.
Pintade rôtie.
Navets au jus.
Beignets de fraises.
Ragoût d’escalopes de lapereaux aux pointes d’asperges. — Après avoir fait blanchir, puis égoutter les boutons d’une botte de grosses asperges, les avoir sautés avec du beurre, une grande cuillerée à ragoût de sauce allemande et un peu de glace de fumet de lapereaux, y avoir ajouté un peu de sucre en poudre, un peu de poivre et de muscade ripée, sautez en escalopes des filets de lapereaux, mettez-les dans le ragoût, et servez.
Navets au jus. — Après avoir épluché et paré des navets, faites-leur jeter un bouillon dans l’eau ; égouttez-les et passez-les ensuite dans du beurre auquel vous ajouterez un peu de sucre en poudre ; quand les navets seront suffisamment colorés, mouillez avec du jus ou du consommé ; ajoutez sel, poivre, bouquet garni ; quand les navets sont cuits, faites réduire la sauce, dégraissez-la et liez-la avec du jus ou un peu de beurre.
Anchois farcis. — Après avoir fendu les anchois préalablement lavés dans du vin blanc, on en ôte l’arête, on met à sa place une petite farce de chair de poisson liée avec des œufs, on trempe dans une pâte à beignets, on fait frire et l’on sert sur des feuilles de vigne ou du persil.