Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/02-03
Potage Brunoise aux pâtes d’Italie.
Châteaubriand grillé.
Croquettes de poisson.
Canards sauvages rôtis.
Asperges en branches.
Chartreuse de pommes.
Châteaubriand grillé. — Le châteaubriand est un morceau de filet de bœuf coupé épais et grillé, servi sur une sauce brune, entouré de pommes de terre ou de truffes.
Chartreuse de pommes. — Prenez une vingtaine de belles pommes de reinette, enlevez-en les chairs, autour du centre, au moyen d’un vide-pomme de petit diamètre et formez-en des montants d’égale longueur. Faites une décoction sucrée de safran, jetez-y un tiers des montants et laissez jeter un bouillon, retirez-les et faites-les égoutter ; répétez l’opération pour le second tiers des montants dans une teinture de cochenille ; et pour le derniers tiers, dans du sirop de sucre blanc ; prenez alors de l’angélique verte en quantité égale à l’un des tiers des montants ; garnissez le moule de papier blanc, tapissez-le de morceaux de pommes et d’angélique juxtaposés et disposés entre eux de manière à former tel dessin que vous voudrez ; puis replissez le milieu avec une marmelade faite des débris des pommes. Pour servir, renversez sur un plat et enlevez le moule ainsi que le papier. Si vous voulez avoir une chartreuse toute blanche, jetez les pommes dans une eau acidulée avec le jus d’un citron.