Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/01-01
Potage à la Condé.
Barbue à la Béchamel.
Aloyau au vin de Madère.
Poulets à la peau de goret.
Artichauts à la lyonnaise.
Baba au rhum.
Potage à la Condé. — Faites une purée de haricots rouges bien cuits, avec du bouillon gras ou maigre ; passez-la au tamis et versez-la sur des croûtons de pain desséchés, grillés ou passés au beurre.
Barbue à la Béchamel. — Après avoir disposé une barbue, la cuire dans du lait coupé avec égale quantité d’eau salée, avec oignons coupés en tranches, thym, laurier, persil, ciboules, ail, girofle et gros poivre. Pour que la barbue soit très-blanche, il faut faire le court-bouillon à part, le passer au tamis et mettre ensuite la barbue dedans, en ayant soin de la faire cuire à feu très-doux et sans bouillir, afin que le poisson ne se fende pas ; quand il est suffisamment cuit, retirez-le, faites-le égoutter et servez-le couvert d’une béchamel.