Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/02-01
Potage à la julienne.
Anguille à la minute.
Selle de mouton garnie de rissoles.
Mauviettes rôties.
Scaroles à l’espagnole.
Flan de crème meringuée.
Potage à la julienne. — Coupez en filets deux carottes, deux navets, deux racines de céleri ; passez, sur un feu doux, ces légumes dans de bon beurre, en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés ; ajoutez deux poireaux coupés en filets, quelques feuilles de laitue et d’oseille, très-peu de cerfeuil sans ses branches, et un petit morceau de sucre ; mouillez avec quantité suffisante de consommé ; faites bouillir modérément pendant une heure ; peu de temps avant de servir, mettez dans le potage, si la saison le permet, une cuillerée à bouche de petits pois verts et autant de pointes d’asperges blanchies à l’eau bouillante ; quand le tout est cuit, dégraissez le potage et versez-le bouillant sur des croûtons à potage.
Anguille à la minute. — Dépouillez une anguille, coupez-la par tronçons, mettez-la cuire dans de l’eau et du sel ; au bout de dix ou quinze minutes, selon sa grosseur, retirez-la, dressez-la et servez-la accompagnée d’une maître d’hôtel chaude, acidulée de quelques gouttes de citron et entourée d’un cordon de pommes de terre frites ou cuites à l’eau.