Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/27-08
Potage à la purée de céleri.
Vives à la normande.
Côtelettes de porc frais sauce ravigote.
Canards sauvages rôtis.
Choux-fleurs au gratin.
Petits pots de crème.
Vives à la normande. — Les vives étant convenablement apprêtées, coupez-leur la tête et la queue ; piquez-les avec des filets d’anguille et d’anchois ; faites-les cuire ensuite avec vin blanc, beurre, carottes, oignons, persil, clous de girofle, thym et laurier. La cuisson effectuée, passez la sauce au tamis, liez-la avec du beurre manié de farine, et faites-la bien cuire, puis versez-la sur les vives dressées sur un plat, et acidulez la sauce avec du jus de citron.
Les vives à la bordelaise se préparent de même, seulement on les masque avec une sauce italienne.
Côtelettes de porc frais. — Faites-les griller, après les avoir coupées et parées comme les côtelettes de veau, en laissant un peu de gras autour ; aplatissez-les pour leur donner une bonne forme ; saupoudrez-les de sel ; panez-les et servez-les avec une rémolade additionnée de jus de citron, ou une sauce à la ravigote avec force échalotes, ou avec une belle sauce aux tomates.