Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/14-01

LUNDI 14 JANVIER

Potage au tapioca.
Pièce de bœuf bouillie garnie d’oignons glacés.
Mauviettes en salmis.
Gigot rôti.
Salade de légumes.
Pouding.


Potage au tapioca. — Faites partir du bouillon en ébullition, et ajoutez du tapioca à raison de quatre cuillerées par litre. Écumez et servez.

Oignons glacés. — Choisissez des oignons blancs de même grosseur et épluchez-les avec soin ; beurrez le fond d’une casserole à sauter, mettez-y les oignons les uns à côté des autres et ajoutez un peu d’eau, sel et poivre noir, sucre en poudre et encore un peu de beurre ; couvrez les oignons d’un rond de papier beurré et mettez la casserole sur un feu assez ardent d’abord, et que vous modérerez ensuite lorsque vous verrez le mouillement réduit de moitié ; laissez s’achever la cuisson jusqu’à ce que le mouillement soit tombé à glace. Dressez les oignons sur un plat, allongez au besoin le fond avec un peu d’espagnole légère, dégraissez, passez et versez sur les oignons.

Mauviettes en salmis. — Sautez des mauviettes dans du beurre, en ajoutant un peu de sel ; lorsqu’elles sont de belle couleur, joignez-y de vin blanc, du bouillon, des champignons, des échalotes et du persil, le tout bien haché ; jeter quelques bouillons et servez avec une garniture de croûtons frits.