Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/15-01
Potage aux œufs pochés.
Barbue à la Sainte-Menehould.
Côtelettes de mouton à la Soubise.
Faisan rôti.
Gratin de pommes de terre.
Meringues à la Chantilly vanillées.
Barbue à la Sainte-Menehould. — Faites chauffer dans une béchamel des morceaux de barbue de desserte ; unissez-en bien le dessus avec la lame d’un couteau ; saupoudrez-les de mie de pain et de râpure de parmesan, et faites-leur prendre une belle couleur sous un four de campagne ou avec une pelle rougie au feu.
Côtelettes de mouton à la Soubise. — Parez et aplatissez légèrement des côtelettes de mouton ; lardez-les avec moitié lard et moitié jambon ; mettez les parures dans une casserole, avec trois ou quatre oignons et deux carottes, un bouquet de persil et de ciboules assaisonné ; posez les côtelettes dessus et mouillez avec du consommé, de manière qu’elles trempent ; couvrez-les de bardes de lard et mettez sur le tout un papier beurré ; aussitôt qu’elles bouillent, couvrez la casserole, placez du feu sur le couvercle ; lorsque leur cuisson est achevée, faites-les égoutter et parez-les de nouveau ; passez au tamis le mouillement, faites-le réduire jusqu’à consistance de glace, puis remettez les côtelettes dans cette glace ; quand elles sont bien glacées des deux côtés, dressez-les en couronne et versez dans le creux une purée d’oignons au blanc ; puis entourez les côtelettes d’un cordon de petits oignons blanchis et cuits dans du consommé.