Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/04-09
Potage purée de haricots.
Anguille à la sauce verte.
Noix de veau braisée aux carottes.
Grives rôties.
Champignons farcis.
Compote de poires.
Grives rôties. — Enveloppez-les, sans les vider, dans une bande de lard et une feuille de vigne ; mettez dans la lèchefrite des rôties de pain destinées à recevoir le jus qui s’écoule des grives, et servez-les sur ces mêmes rôties avec addition d’un jus de citron vert et d’un peu de poivre blanc ; il leur faut vingt minutes de cuisson.
Champignons farcis. — Après avoir lavé les champignons sans les laisser tremper (moins ils restent dans l’eau meilleurs ils sont), et mis à égoutter, les avoir épluchés, coupé et haché les queues, ajoutez à ce hachis le quart de son volume de persil haché et la même quantité d’échalotes également hachées et lavées, pressez le tout dans le coin d’un torchon, et passez-le au feu pendant cinq minutes avec du beurre et de la sauce bien réduite, faite préalablement avec un roux, puis du bouillon.
Lorsque cette farce a pris de la consistance, garnissez-en les champignons et posez-les sur un plafond beurré, saupoudrez-les légèrement de chapelure et passez-les dix minutes au four. À défaut, se servir d’un four de campagne.