Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/19-10
Potage à la purée de gibier.
Carpe à la Chambord.
Ailes de perdreaux en salmis.
Filet de bœuf rôti.
Céleri au jus.
Blanc-manger aux pistaches.
Potage à la purée de gibier. — Ayez un faisan, trois perdrix, un jarret de veau ; vous mettez le tout dans six litres de bouillon ; vous écumez et ajoutez des carottes, des oignons et un peu de céleri. Pendant que cette préparation est en train de cuire, jetez dans un mortier quelques perdreaux rôtis et froids ; ajoutez de la mie de pain, passez cette purée à l’étamine ; mêlez-la au bouillon de gibier que vous aurez obtenu ; faites chauffer le tout sans bouillir, et versez sur des croûtons frits dans le beurre.
Blanc-manger aux pistaches. — Après avoir émondé 192 grammes de belles pistaches, vous les pilez avec 16 grammes de cédrat confit. Délayez ensuite ces pistaches avec un verre d’eau, en pressant fortement le lait de pistaches à la serviette ; vous y mêlez 192 grammes de beau sucre et 16 grammes de colle ; vous pilez 500 grammes d’amandes et les délayez avec trois verres d’eau ; après avoir exprimé le lait d’amandes à la serviette, vous le séparez en deux parties égales : dans l’une vous versez le lait de pistaches, en y joignant assez d’essence de vert d’épinards pour teindre ce blanc-manger d’un beau vert pâle ; et dans l’autre partie vous versez 192 grammes de sucre fondu dans un verre d’eau tiède, avec 16 grammes de colle de poisson.