Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/30-07

MARDI 30 JUILLET

Vermicelle aux petits pois.
Surmulet sauce matelote.
Poulet sauté.
Aloyau rôti.
Tomates farcies.
Tartelettes aux groseilles rouges.


Aloyau rôti. — L’aloyau se sert de deux manières. Lorsqu’on a beaucoup de monde, on prend un bel aloyau et l’on enlève toute la partie étrangère au filet et au contre-filet ; on enlève les os et on pose les deux morceaux l’un sur l’autre ; on place entre les deux quelques-uns des os plats qu’on a ôtés précédemment, puis on ficelle le tout pour le faire rôtir, après l’avoir piqué sur toute sa surface de bon lard. Si on le fait mariner pendant deux ou trois jours avec vinaigre, sel, oignons, il n’en sera que plus tendre. Pour le servir, on isole les deux morceaux dont se compose l’aloyau, et on les coupe séparément par tranches minces et transversales. La seconde manière et la plus usitée consiste à servir l’aloyau comme il vient de chez le boucher, et alors on distingue le filet, morceau du procureur, et le contre-filet, morceau des clercs. On le découpe par tranches sur le morceau même ou bien en détachant le filet d’abord, puis le contre-filet, que l’on divise ensuite en tranches ou rondelles.