Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/24-03
Potage Faubonne.
Saumon au bleu.
Poularde à la Grimod.
Filet de bœuf rôti.
Asperges au beurre.
Œufs à la neige.
Poularde à la Grimod de la Reynière. — Videz, flambez et troussez une belle poularde ; battez-la pour l’aplatir le plus possible ; remplissez-la d’une farce faite avec le foie de la volaille, des truffes, des champignons, persil, ciboule, sel, gros poivre, moelle de bœuf, un peu de beurre et du lard, le tout bien mêlé ensemble. Taillez une douzaine de tranches de jambon nouveau de la largeur d’un doigt et de la longueur de la volaille, et autant de tranches de mie de pain. Après que vous aurez refait au beurre la poularde et que vous l’aurez embrochée, couvrez-la entièrement avec les tranches de pain, sur lesquelles vous assujettirez celles de jambon ; vous envelopperez le tout de papier ; la poularde étant cuite, servez-la sur son jus.
Œufs à la neige. — Faites bouillir dans une casserole 1 demi-litre de lait, deux cuillerées de fleur d’oranger, environ 60 grammes de sucre ; mettez, par cuillerées, six blancs d’œufs battus en neige, en les retournant avec une écumoire pour qu’ils cuisent bien de tous côtés ; dressez-les sur le plat, hors du feu ; faites lier le lait sur le feu avec les jaunes d’œufs délayés et versez sur les œufs la neige ; servez froid.