Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/05-06
Potage paysanne.
Abatis de volaille.
Rosbif garni de pommes nouvelles.
Langouste sauce au homard.
Fèves à la sarriette.
Omelette aux cerises.
Abatis de volaille. — L’abatis traditionnel est l’abatis de dinde. C’est un mets qui, bien apprêté, jouit d’une considération distinguée auprès des bonnes ménagères. Prenez les abatis, foie et gésier d’un dindon, flambez les ailerons, la tête et le cou, foulez les pattes, nettoyez le gésier, et coupez-le en quatre ; rejettez la tête, laquelle donne un mauvais goût. Mettez dans une casserole 65 grammes de beurre, faites revenir de tous côtés les abatis, foie et gésier ; coupez 120 grammes de lard en quatre, faites-le revenir aussi ; retirez le tout, ne laissez que le beurre ; ajoutez une cuillerée de farine, faites roussir en belle couleur, mouillez avec deux verres d’eau ; ajoutez poivre, sel, thym, laurier, basilic, sauge, oignons piqués de clous de girofle ; remettez les abatis, faites cuire deux heures, faites blanchir une douzaine de navets un quart d’heure à l’eau bouillante, égouttez-les ; ajoutez des rouelles de carotte, pomme de terre et un pied de céleri ; mettez-les dans le ragoût avec gros comme une noix de sucre ; dégraissez et servez très-chaud.