Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/04-06
Potage de riz au consommé.
Carrelets sauce normande.
Poulets à l’italienne.
Quartier d’agneau rôti.
Asperges en petits pois.
Tourte aux abricots.
Poulets à l’italienne. — Les poulets épluchés et vidés, prenez du persil et de la ciboule, des champignons, des truffes, les foies des poulets, du lard râpé, un morceau de bon beurre, de fines herbes, de fines épices, et hachez le tout ensemble ; mettez ce hachis dans le corps des poulets ; arrêtez-les par les deux bouts ; faites-les refaire dans une casserole ; puis mettez-les à la broche enveloppés de bardes de lard et de papier. Prenez persil, ciboules, estragon, baume, et faites-les blanchir, ensuite pressez-les bien pour en tirer l’eau ; hachez-les menu et mettez-en dans une casserole la quantité suffisante, avec quatre jaunes d’œufs, un verre de vin de Champagne, un demi-verre d’huile, une couple d’anchois hachés, la moitié d’un citron coupé en dés, une pincée de poivre concassé, du sel, une couple de rocamboles hachées bien menu ; mettez le tout sur le feu et liez-le avec un peu de coulis, mais prenez garde que la sauce ne tourne ; ensuite tirez les poulets de la broche, débardez-les et dressez-les dans le plat avec la sauce par-dessus ; qu’elle soit de bon goût, et surtout servez chaud.