Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/06-06
Croûte au pot.
Truite à l’espagnole.
Pigeons en compote.
Gigot de mouton rôti.
Haricots verts sautés.
Flan de cerises.
Truite à l’espagnole. — Écaillez et videz une truite par les ouïes ; mettez-lui dans le corps un morceau de beurre manié de persil, ciboules, échalotes hachées, sel, gros poivre ; faites-la mariner avec de l’huile fine, persil, ciboules, thym, laurier, sel, gros poivre ; mettez-la sur le gril, avec toute sa marinade, enveloppée de deux feuilles de papier huilé ; après la cuisson, ôtez le papier et les fines herbes ; dressez et servez en masquant d’une sauce espagnole.
Pigeons en compote. — Faites revenir dans le beurre de petits morceaux de lard dont vous aurez enlevé les parties dures, retirez-les et remplacez-les par les pigeons, que vous faites revenir de belle couleur. Saupoudrez ensuite les pigeons de farine, mouillez-les avec de bon bouillon, remettez le lard, et ajoutez un bouquet et des champignons ; quand les pigeons sont aux trois quarts cuits, mettez de petits oignons que vous aurez fait revenir à part dans du beurre et légèrement saupoudrés de sucre ; quand tout est cuit, retirez le bouquet, dégraissez, et servez avec une garniture de croûtons frits.