Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/11-03
Consommé aux croûtes grillées.
Poule au pot.
Sauté de lapereaux.
Rosbif rôti.
Choux-fleurs gratinés au parmesan.
Crème au chocolat.
Poule au pot. — Après avoir mis dans une marmite la viande convenable pour faire le pot-au-feu, après que ce dernier a été bien écumé, que les légumes et autres ingrédients y ont été déposés, mettez-y une belle poule vidée, flambée et troussée ; laissez-la cuire doucement avec le reste, et, quand le pot-au-feu est fait, retirez-la ainsi que la viande et les légumes, et servez-la après avoir semé dessus un peu de sel.
Santé de lapereaux. — Dépouillez et videz des lapereaux, et coupez-les en morceaux, en ayant soin d’ôter le mou ; essuyez-les de manière qu’il n’y reste point de sang ; faites fondre et tiédir du beurre dans une sauteuse ; mettez-y les morceaux avec des épices concassées, sel, gros poivre ; faites-les partir à feu ardent ; quand ils seront bien fermes, vous ajouterez persil et échalotes hachés bien menu. Laissez encore un peu de temps les lapereaux sur le feu et servez.
Crème au chocolat. — Pour 1 demi-litre de crème, mettez trois jaunes d’œufs, 60 grammes de chocolat, 150 grammes de sucre. Mêlez ensemble la crème et le sucre et les faites bouillir jusqu’à réduction d’un quart ; faites refroidir et ajoutez les œufs et le chocolat pilé très-fin ; remuez, pour bien mêler le tout, et faites cuire au bain-marie.