Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/10-03
Potage Condé.
Jambon à la choucroute.
Carpe garnie d’un ragoût de laitances.
Caneton de Rouen rôti.
Artichauts frits.
Tartelettes à la vanille.
Artichauts frits. — Après avoir coupé les artichauts par tranches du sommet à la base, ôté le foin, enlevé les extrémités des feuilles, les avoir parés en dessous, lavés dans l’eau vinaigrée et fait égoutter, puis placés dans une terrine où se trouve déjà une pâte liquide faite d’œufs, de farine et de crème, avec poivre, sel et une cuillerée de bonne eau-de-vie, passez-les dans cette pâte, faites-les frire dans de l’huile ou du saindoux ; puis égouttez-les et servez-les garnis de persil frit, en les saupoudrant de sel fin.
Tartelettes à la vanille. — Broyez à sec 125 grammes d’amandes sèches et 125 grammes de sucre, et passez au tamis de crin ordinaire ; ajoutez 30 grammes de farine tamisée et un peu de vanille en poudre ; d’autre part, fouettez en neige six blancs d’œufs sur lesquels vous versez la préparation ci-dessus, avec laquelle vous la mélangez légèrement. Après avoir beurré et formé des moules avec une pâte faite de 100 grammes de beurre, 200 grammes de farine, 10 grammes de sucre et 15 grammes de sel et d’une goutte d’eau, versez-y la composition et faites cuire à feu doux ; quand les tartelettes sont cuites, vous les saupoudrez avec du sucre en glace. Vous pouvez servir chaud ou froid.