Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/12-03
Potage au tapioca.
Cabillaud à la hollandaise.
Poularde à la bourgeoise.
Gigot d’agneau rôti.
Champignons au gratin.
Gâteau de semoule à la crème.
Cabillaud à la hollandaise. — Après avoir vidé, ratissé et lavé le poisson, faites-le égoutter, mettez dans son intérieur une poignée de sel gris ; couvrez-le dessus et dessous de sel blanc et laissez-le ainsi pendant quelques heures, en ayant soin de le tenir dans un endroit très-frais. Environ deux heures avant de le servir, lavez le cabillaud ; ficelez la tête ; faites-lui quelques incisions sur le dos et mettez-le dégorger dans de l’eau froide dans laquelle vous aurez ajouté du lait ; placez ensuite le cabillaud sur le ventre, dans une poissonnière à moitié remplie d’eau bouillante à laquelle vous joindrez 1 litre de lait et du sel en quantité suffisante ; laissez bouillir modérément pendant trois quarts d’heure, plus ou moins, selon la grosseur ; quand il est parfaitement cuit, dressez-le, toujours sur le ventre, sur un plat garni d’une serviette, entouré de pommes de terre cuites à l’eau salée et de petits groupes de persil ; servez avec deux saucières dans lesquelles vous aurez fait fondre au bain-marie du beurre très-frais, avec accompagnement de sel, poivre, muscade râpée et jus de citron.