Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/30-04
Consommé à la semoule.
Truites à la hussarde.
Lapins à la vénitienne.
Poulet rôti.
Petits pois nouveaux à l’anglaise.
Omelette aux confitures.
Truites à la hussarde. — Dépouillez-les, remplissez-les de beurre assaisonné et manié de fines herbes ; faites-les mariner, griller, et servez-les avec une sauce poivrade.
Lapins à la vénitienne. — Découpez les cuisses et les reins, séparez-en les épaules et les filets ; piquez de moyens lardons les gros morceaux seulement, et faites cuire le tout dans une braisière avec quelques bardes de veau, un verre de vin blanc, un demi-verre d’huile et quatre gousses d’ail, sel et poivre ; fermez la braisière et laissez-les cuire à petit feu ; étant cuits, dressez-les sur le plat et les servez chauds dans leur propre jus.
Sauce aux câpres. — Mettez dans une casserole 100 grammes de beurre, 100 grammes de farine, 4 décilitres d’eau, sel, poivre, et tournez le tout sur le feu jusqu’au moment où paraît le premier bouillon ; retirez alors du feu, ajoutez 250 grammes de beurre et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Versez dans la saucière où seront des câpres.
Cette sauce doit être faite au moment de servir et avoir la consistance d’une bouillie.