Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/15-08
Consommé au macaroni avec parmesan.
Saumon au bleu.
Poularde frite.
Rosbif rôti.
Petits pois au lard.
Flan de poires.
Saumon au bleu ou au court-bouillon. — Videz le saumon, incisez-le pour qu’il prenne mieux le goût, lavez-le et essuyez-le bien ; mettez-lui dans le ventre 1 demi-kilo de bon beurre manié de farine ; assaisonnez-le de sel, poivre, muscade râpée, clous de girofle, oignons, ciboules, persil, tranches de citron vert, laurier ; enveloppez-le d’une serviette que vous ficelez et mettez-le dans une poissonnière avec vin, eau et vinaigre ; faites-le partir à grand feu, ensuite mijoter. La cuisson faite, retirez-le et le servez à sec sur une serviette, garni de persil frit, avec une sauce à part.
Poularde frite. — Coupez une poularde en morceaux, faites-les mariner pendant une heure avec oignons coupés en tranches, branches de persil, sel, gros poivre et jus de citron ; après les avoir retirés et égouttés, vous les saupoudrez bien de farine, vous les mettez successivement dans une friture bien chaude, en commençant par les cuisses, et vous les faites frire d’une belle couleur ; dressez-les sur le plat avec des œufs frits autour ; glacez-les au pinceau, et servez-les avec une sauce piquante.