Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/06-01
Potage à la purée de carottes.
Brochet sauce au beurre d’anchois.
Noix de veau à l’oseille.
Canard sauvage rôti.
Purée de lentilles.
Gâteau des Rois.
Potage à la purée de carottes. — Émincez les parties rouges de quelques grosses carottes bien fraîches, placez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, ajoutez une pincée de sucre et faites-les revenir tout doucement à casserole couverte, en les remuant de temps en temps ; mouillez avec du bouillon et ajoutez une grosse pomme de terre crue et épluchée, laissez cuire à feu doux, et quand tout est bien cuit, passez au tamis, étendez ensuite la purée avec du bouillon, faites partir et, au premier bouillon, servez avec une assiette de croûtons frits à part.
Brochet sauce au beurre d’anchois. — Le brochet étant habillé et vidé par les ouïes, après avoir détaché les intestins à l’aide d’une petite incision pratiquée au ventre. Le faire cuire à l’eau de sel et le servir sur une serviette accompagné de la sauce ci-après.
Prenez de l’espagnole réduite dans laquelle vous mettrez gros comme un œuf de beurre d’anchois et du jus de citron ; vous la servirez très-chaude et la ferez au moment même du service. Si vous n’avez pas d’espagnole, faites une sauce brune et terminez de même.