Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/08-05
Potage à la Saint-Germain.
Turbot sauce Béchamel.
Lapereaux au chasseur.
Pâté de cochon de lait.
Morilles aux croûtons.
Crème au chocolat.
Lapereaux au chasseur. — Coupez deux lapereaux en morceaux, autant que possible égaux en grosseur ; émincez 250 grammes de bon jambon ; passez-le dans un plat à sauter, avec addition de deux oignons coupés en dés, une demi-gousse d’ail écrasée ; puis ajoutez les morceaux, plus un bouquet garni, persil et ciboules hachés ; faites cuire à feu vif pendant vingt minutes, et mettez du feu sur le couvercle ; ajoutez deux cuillerées à dégraisser de financière réduite, deux maniveaux de champignons émincés, un verre de vin de Chablis, et servez en ayant soin que la sauce ne soit pas trop longue.
Morilles aux croûtons. — Sautez des morilles avec beurre, persil, ciboules ; ajoutez une pincée de farine et mouillez avec du consommé ; quand la sauce est réduite, ôtez le bouquet, liez avec des jaunes d’œufs et de la crème ; ajoutez une pincée de sucre et servez sur une croûte ainsi préparée : prenez la croûte de dessus d’un pain mollet, beurrez-la en dedans et en dehors, faites-la dessécher sur des cendres rouges ; placez sur le plat la partie bombée en dessous, versez dedans le ragoût de morilles, et servez.