Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/01-09
Consommé aux œufs pochés.
Perdrix aux choux.
Côtelettes de mouton financière.
Lièvre rôti.
Écrevisses en buisson.
Macédoine de fruits au citron.
Écrevisses en buisson. — Après avoir lavé les écrevisses à plusieurs eaux, videz-les en tirant un petit boyau noir et amer qui se trouve dans la longueur de la queue ; préparez ensuite un court-bouillon composé de bon vin blanc (le vin rouge a l’inconvénient de noircir les écrevisses), ou de moitié eau et moitié vinaigre, de thym, laurier, persil, ail, poivre, sel, muscade, oignons, carottes coupées en rouelles, etc. ; quand ce court-bouillon a bouilli pendant une demi-heure, jetez-y les écrevisses en ayant soin que le court-bouillon les recouvre entièrement ; au bout de 7 ou 8 minutes, ôtez-les du feu et laissez-les refroidir. Puis prenez les écrevisses avec soin, et posez-les dans une terrine, avec le court-bouillon passé au tamis ; pour les servir, placez-les sur une serviette couverte d’un lit de persil dont les branches sont relevées en pyramide, en ayant soin de mettre toujours les têtes en haut.
Il faut garder le court-bouillon pour au besoin réchauffer les écrevisses ; ce court-bouillon réchauffé n’en est que meilleur.