Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/22-08
Potage de riz aux herbes.
Noix de veau braisée.
Raie frite.
Canards sauvages rôtis.
Haricots blancs à la moelle.
Croûte aux abricots.
Raie frite. — Ayez une grosse raie, dépouillez-la, coupez-la en filets auxquels vous laisserez les arêtes ; faites mariner ces filets avec de bon vinaigre, des oignons en tranches, des branches de persil et de fines herbes, des ciboules, une pointe d’ail, des clous de girofle, du sel, du poivre et du beurre manié de farine ; vous aurez fait tiédir cette marinade afin que le beurre puisse fondre, et vous y laisserez les filets pendant quatre heures environ ; au bout de ce temps, vous les ferez frire à feu ardent et vous les servirez garnis de céleri frit.
Haricots blancs à la moelle. — Après les avoir fait bien cuire dans l’eau salée et les avoir égouttés, sautez-les dans de la moelle fraîche nouvellement fondue ; et ajoutez une bonne pincée de mignonnette avec quelques grains de verjus dont vous aurez ôté les pépins et fait blanchir à l’eau de sel.
Foies d’oies en caisse. — On doit les cuire au jus de volaille, assaisonnés avec sel, persil, poivre, et relevés de jus de citron, de cédrat ou d’orange amère.