Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/24-12
Riz à la Crécy.
Raie au beurre noir.
Civet de lièvre.
Oie farcie à la broche.
Salsifis frits.
Gâteau aux amandes.
Oie farcie à la broche. — Prenez des marrons ou de grosses châtaignes, si vous le jugez à propos ; ôtez-en la première peau et mettez-les sur le feu dans une poêle percée, et remuez-les jusqu’à ce que vous puissiez ôter la seconde peau ; gardez les plus beaux pour faire un ragoût. Si vous n’avez point de poêle percée, mettez les marrons dans de l’eau bouillante en les faisant bouillir jusqu’à ce que vous puissiez ôter la seconde peau, mettez à part ceux que vous destinez pour le ragoût ; les autres, vous les hachez dans une casserole avec de la chair à saucisses, le foie de l’oie hâché, deux cuillerées de saindoux ou un bon morceau de beurre, une échalote, une pointe d’ail, persil, ciboule ; le tout haché, passes-le sur le feu pendant un quart d’heure, laisses refroidir. Vous avez une oie jeune et tendre ; après l’avoir vidée, flambée et épluchée, mettez-lui cette farce dans le corps ; cousez pour que rien ne sorte, faites cuire à la broche et servez avec un ragoût de marrons.