Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/02-02
Purée aux croûtons.
Merlans au gratin.
Poulet sauté.
Gigot de mouton rôti.
Haricots bretonne.
Pommes meringuées.
Haricots bretonne. — Vous émincez 300 grammes d’oignons, vous les faites blanchir, égoutter, et vous les passez au feu avec 125 grammes de beurre ; lorsque les oignons sont roux, ajoutez-y 35 grammes de farine, sel et poivre, et laissez roussir cinq minutes ; mouillez alors avec un litre de bouillon et laissez cuire pendant vingt minutes en remuant pour que rien ne s’attache, puis passez à l’étamine. Après avoir fait égoutter 1 litre de haricots bien cuits, vous les mêlez à cette purée avec 30 grammes de beurre, vous les sautez et les servez. On peut ne point passer à l’étamine.
Pommes meringuées. — Faites sauter, dans 200 grammes de beurre et pareille quantité de sucre en poudre, 300 grammes de pommes de reinette épluchées en quartier et émincées de l’épaisseur d’une pièce de 5 francs. Lorsqu’elles sont cuites, dressez-les en dôme sur un plat ; battez en neige quatre blancs d’œufs dans lesquels vous mettez 1 hecto de sucre en poudre ; masquez les pommes d’une couche égale de ces blancs d’œufs, saupoudrez de sucre en poudre et faites prendre couleur au four doux. On peut mettre de la vanille ou le zeste d’un citron.