Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/01-02
Potage à la bisque d’écrevisses.
Brochet sauce raifort.
Vol-au-vent d’œufs à la Béchamel.
Darne d’esturgeon rôtie.
Choux-fleurs au fromage.
Soupirs de nonne.
Vol-au-vent d’œufs à la Béchamel, garniture. — Mettez dans une casserole 100 grammes de farine, 20 grammes de beurre, 1 litre de lait, une échalote moyenne, 1 gramme de thym et de laurier, 2 grammes de persil, et placez sur le feu pendant vingt minute en remuant avec une cuillère de bois ; retirez ensuite du feu, passez à l’étamine et versez dans une autre casserole assez grande pour recevoir en plus douze œufs durs coupés en rouelles ; dix minutes avant de servir, replacez la béchamel sur le feu, tournez-la jusqu’à ce qu’elle bouille, retirez du feu et ajoutez-y 150 grammes de beurre que vous faites fondre en l’agitant. Après qu’il est fondu, mettez les œufs durs coupés en rouelles et douze beaux champignons tournés et coupés en deux par le travers, et garnissez le vol-au-vent. La béchamel ne doit pas être plus épaisse qu’une bouillie légère ; si elle était trop liée, vous y ajouteriez un peu de lait.
Darne d’esturgeon rôtie. — Vous piquez de filets d’anguille assaisonnés une darne d’esturgeon, vous la faites mariner avec vin blanc, sel, gros poivre et épices, et vous la faites rôtir en l’arrosant avec la marinade ; on la sert avec une sauce piquante maigre.