Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/09-07
Potage printanier aux œufs poches.
Maquereaux à la flamande.
Pigeons à la crapaudine.
Rosbif à l’anglaise.
Pommes de terre sautées.
Meringues à la crème.
Maquereaux à la flamande. — Videz par l’ouïe trois ou quatre maquereaux bien frais, retirez-en le boyau, ficelez la tête, ne fendez pas le dos ; remplissez le ventre d’un morceau de beurre manié avec échalotes, persil et ciboules hachés menu, sel, gros poivre et jus de citron ; roulez-les dans une feuille de papier bien beurrée ; ficelez les deux bouts de ce papier ; mettez ces caisses sur le gril, à feu doux. Au bout de trois quarts d’heure, déballez-les, dressez-les sur un plat et servez.
Pigeons à la crapaudine. — Les pigeons plumés et vidés, flambez-les, épluchez-les, troussez-leur les pattes dans le corps, et aplatissez-les sur le dos. Cela fait, mettez fondre dans une casserole un morceau de beurre, avec sel et gros poivre, et placez-y les pigeons ; la cuisson presque achevée, retirez-les et faites-les griller d’une belle couleur, à un feu modéré ; servez-les sur une sauce piquante.