Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/10-07
Potage à la parisienne.
Barbillon grillé.
Tournedos sauce poivrade.
Dinde en daube.
Champignons au gratin.
Tarte aux cerises.
Dindon en daube. — Après avoir épluché, vidé, flambé un beau dindon, lardez-le de gros lard avec addition de persil, ciboules, pointe d’ail, quatre-épices, sel et poivre ; mettez-le dans une daubière avec du bouillon, un demi-verre d’eau-de-vie, des tranches de lard, la moitié d’un pied de veau, des oignons, des carottes, un bouquet garni, de l’ail, du thym, du laurier, des clous de girofle ; laissez cuire pendant quatre heures si c’est une jeune bête, six heures si elle est vieille ; retirez-la du feu, laissez-la presque se refroidir dans son mouillement, égouttez-la, mettez-la sur un plat ; passez la sauce au tamis de soie, clarifiez-la et laissez-la refroidir. Déballez le dindon et garnissez-le de cette gelée ; le tout doit être servi froid.
On peut manger ce plat chaud, mais alors on le sert entouré de tous les ingrédients avec lesquels il a cuit et avec son fond réduit.
Sauce au fenouil. — Faites bouillir un bouquet de fenouil et de persil, hachez-les bien menu et remuez-les dans du beurre chaud. (Cuisine anglaise.)