Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/23-06
Potage Crécy.
Carpe à la marinière.
Croquettes de volailles.
Filet de bœuf rôti.
Pommes de terre sautées.
Beignets d’abricots.
Croquettes de volailles. — Enlevez les chairs d’un poulet gras, ôtez-en les peaux et les nerfs, hachez-les ; faites réduire deux cuillerées à pot de velouté ou sauce tournée ; après une forte réduction, ajoutez à cette sauce une liaison de quatre jaunes d’œufs ; mettez-y le hachis. Après qu’il est mêlé, retirez-le, faites-en de petites pelotes grosses comme une noix, que vous roulez, quand elles sont refroidies, sur de la mie de pain, en leur faisant prendre une forme allongée : après les avoir panées, vous les trempez dans des œufs battus et vous les panez une seconde fois. Cela fait, vous les mettez dans une friture bien chaude. Quand les croquettes ont une belle couleur, vous les retirez et les dressez sur le plat.
Beignets d’abricots. — Coupez en deux autant d’abricots qu’il vous en faudra, et qui ne seront pas trop mûrs ; après les avoir parés et en avoir ôté les noyaux, laissez-les une heure dans de l’eau-de-vie, un peu de sucre, et le zeste d’un citron ; égouttez ; trempez-les dans la pâte, placez-les dans la friture ; égouttez de nouveau ; saupoudrez de sucre râpé, et servez.