Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/17-01
Potage aux nouilles.
Rougets en caisse.
Noix de veau à la bourgeoise.
Lièvre rôti.
Fonds d’artichauts frits.
Baba au rhum.
Potage aux nouilles. — Prenez un demi-litre de farine, trois jaunes d’œufs, deux œufs entiers ; ajoutez sel, gros poivre, un peu de muscade et du bouillon en quantité suffisante pour faire du tout une espèce de pâte liquide susceptible de passer à travers les trous d’une écumoire ; quand le bouillon bout, versez au moyen d’une passoire cette pâte dans le bouillon ; prenez garde que l’ébullition ne soit interrompe ou ralentie par l’introduction de la pâte, qui alors se dissoudrait comme de la bouillie ; faîtes cuire à feu ardent, et servez.
Noix de veau à la bourgeoise. — Beurrez une casserole, foncez-la de lard et de parures de veau ; placez-y une noix piquée de lard avec un bon verre de consommé, un bouquet de persil et de ciboules, quelques oignons et quelques carottes ; couvrez le tout d’un rond de papier beurré ; faites partir, puis couvrez et mettez feu dessus, feu dessous ; laissez cuire ; quand la noix est cuite, égouttez-la et glacez-la ; passez le fond de cuisson, faites-le réduire, et, quand il est tombé à glace, ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole, ou, à défaut de cette sauce, un petit roux mouillé avec du vin blanc et autant de bon bouillon ; détachez bien la sauce de la casserole, dégraissez-la et liez-la avec la moitié d’un pain de beurre ; verses cette sauce sur la noix.