Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/29-07
Potage de sagou à la purée de carottes.
Limandes frites.
Côtelettes de veau en papillotes.
Gigot de mouton rôti.
Pommes de terre sautées.
Flan de poires à la Madeleine.
Gigot de mouton rôti. — Après avoir choisi un gigot de bonne qualité, bien mortifié, battez-le, embrochez-le et laissez-le au feu environ une heure et demie ; et servez-le sur son jus.
Rien n’est succulent comme un gigot de mouton bien choisi et cuit à point à la broche ; mais, en général, rien n’est plus dur : c’est fâcheux, car un gigot rôti d’une tendreté parfaite est l’un des mets les plus excellents que la boucherie puisse offrir à l’alimentation ; il est sain, juteux et savoureux, préférable à tous ces ragoûts incendiaires qui trop souvent ne flattent le palais qu’aux dépens de la santé ; mais la tendreté d’un gigot dépend moins de l’art du cuisinier que de ses soins, de sa patience, et surtout du naturel de la bête. Il est tel mouton que rien ne peut attendrir, et tel autre que trois ou quatre jours d’attente suffisent pour rendre fondant : ce sont là les élus de la boucherie ; c’est cependant rare à Paris, où les montons ne sont guère recommandables que par leur volume. Quant à ceux de pré-salé, des Ardennes et de Cabourg, qui sont les plus délicats et les plus succulents, il faut les tirer en droiture pour les avoir excellents.