Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/08-10
Potage croûte au pot.
Bar sauce aux crevettes.
Ragoût de mouton aux navets.
Canards sauvages rôtis.
Cardons au jus.
Pêches à la Richelieu.
Cardons au jus. — Après avoir choisi les côtes les plus blanches des cardons, vous les coupez d’égale longueur, vous les faites blanchir à grande eau bouillante ; puis, quand elles se nettoient facilement, vous les retirez du feu et les rafraîchissez à l’eau froide, vous les essuyez ou les brossez, vous les lavez à plusieurs eaux, et les égouttez ; cela fait, vous placez au fond d’une casserole des bardes de lard, du jambon, des carottes, des oignons, des clous de girofle, un bouquet, et sur le tout vous posez les cardons recouverts de rondelles de pulpe de citrons débarrassés de leurs pépins et séparés de leur écorce, puis vous recouvrez de bardes de lard ; vous mettez du sel, de l’eau, et quand l’ébullition commence, vous ajoutez du beurre mélangé de farine ; les cardons cuits et égouttés, vous mettez du coulis dans une casserole avec du jus de viande, vous ajoutez de la moelle de bœuf fondue au bain-marie. Cet entremets est recherché.
Sauce allemande. — Cette sauce n’est autre chose que du velouté réduit et lié ensuite avec des jaunes d’œufs, du beurre fin et de la muscade râpée.