Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/07-10
Consommé au tapioca.
Cabillaud à la hollandaise.
Grives à la paysanne.
Râble de lièvre rôti.
Artichauts farcis.
Bavarois à la vanille.
Grives à la paysanne. — Plumez, épluchez et troussez proprement des grives, embrochez-les sur un petit attelet ; attachez-les sur une broche ; et mettez au feu. Enveloppez de papier un morceau de lard, placez-le au bout d’une brochette, mettez-y le feu, et faites tomber le lard en flammes sur les grives. Quand il ne tombera plus de flammes, saupoudrez les grives de sel et panez-les de mie de pain ; hachez ensuite quelques échalotes, mettez-les dans une casserole avec du sel et du poivre et un peu de jus ; à défaut de jus, mettez de l’eau, un morceau de beurre, un jus de citron ou du verjus ou du vinaigre ; mettez cette sauce dans le plat sur lequel vous voulez servir les grives, placez-les par-dessus, et servez chaudement.
Artichauts farcis. — Ils se préparent d’abord comme les artichauts à la barigoule ; faites ensuite un hachis de viande, persil et ciboule ; mettez cuire de nouveau les artichauts avec des bardes de lard ; retirez-les du feu en les arrosant d’huile aux fines herbes et de jus de citron.