Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/14-03
Potage crème de riz à la peluche de cerfeuil.
Esturgeon au court-bouillon.
Langue de bœuf au gratin.
Canards sauvages rôtis.
Asperges à l’huile.
Omelette au rhum.
Esturgeon au court-bouillon. — Prenez un esturgeon de petite taille, ou une darne, et, après l’avoir préparé convenablement, mettez-le dans une poissonnière avec un bon court-bouillon de lard râpé, du sel, des aromates ; faites cuire avec du feu dessous et dessus et arrosez constamment ; lorsqu’il est cuit, égouttez-le et servez avec une sauce italienne dans laquelle vous aurez fait réduire une petite partie du court-bouillon, avec beurre et poivre de Cayenne.
Langue de bœuf au gratin. — La langue ayant subi ses préparations premières, faites-la cuire à la braise, puis ôtez-en la peau, laissez-la refroidir et coupez-la par tranches. Hachez du persil, de la ciboule, quelques échalotes, un peu d’estragon, des câpres et un anchois ; trempez de la mie de pain mollet dans de bon bouillon, mettez le tout dans un mortier et pilez en ajoutant un peu de beurre. Garnissez le fond d’un plat d’argent avec la moitié de cette farce, mettez dessus les tranches de langue dont vous couvrirez la surface avec l’autre moitié de votre farce ; versez sur le tout un peu de beurre fondu et de bouillon, posez le plat sur un feu doux et couvrez-le d’un four de campagne.