Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/15-03
Potage à la parisienne.
Barbue à la parmesane.
Œufs brouillés aux pointes d’asperges.
Alose rôtie.
Petits pois nouveaux au beurre.
Crêpes.
Alose rôtie. — Lorsqu’on a une belle alose bien grasse et d’un grand volume, on la met à la broche. Vous la videz d’abord par les ouïes, vous l’écaillez, vous la faites mariner avec un peu d’huile, de sel blanc, de persil en branches, quelques ciboules et du thym ; vous l’incisez sur le dos, en biais et peu profondément. Après que l’alose a séjourné une heure environ dans son assaisonnement, dont il faut la bien pénétrer en l’y retournant à plusieurs reprises, vous la mettez à la broche, vous l’arrosez avec soin, et vous la servez sur une serviette garnie de persil vert.
Pour découper l’alose, placée sur une serviette, la tête à gauche et le dos du côté de la personne qui découpe, on commence par tracer une ligne profonde de la tête à la queue, puis on découpe les portions en lignes droites ou obliques. S’il y a peu de convives, on ne sert que le dos ; on fait les portions plus ou moins grosses, selon le nombre. Dans une alose de 40 à 50 centimètres, on peut faire dix belles portions. Avant de servir, on ébarbe légèrement les nageoires ; la queue reste entière. Les œufs sont exquis.