Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/31-10
Consommé au tapioca.
Dindon aux huîtres.
Lapin sauté.
Éperlans frits.
Salade de légumes.
Pommes meringuées.
Dindon aux huîtres. — Vous plumez le dindon, vous le flambez, vous l’épluchez et le videz bien proprement ; coupez-en le foie par morceaux qu’avec une douzaine d’huîtres et un morceau de beurre assaisonnés de sel, poivre, fines herbes, fines épices, champignons, persil, ciboule, vous mettez dans une casserole que vous laisserez un moment sur le feu pour le placer ensuite dans le corps du dindon, qu’après vous faites revenir. En le mettant à la broche, couvrez-le de bardes de lard et de papier que vous ficèlerez. Ayez ensuite un ragoût d’huîtres tout prêt, pour joindre au dindon quand il sera cuit, et faites ce ragoût de la manière qui suit : ayez trois douzaines d’huîtres, blanchissez-les à l’eau bouillante, mettez-les égoutter sur un tamis, et ôtez-en les durillons ; versez dans une casserole une cuillerée d’essence de jambon, faites-la bouillir sur le feu, dégraissez-la bien, goûtez-la, et mettez-y ensuite les huîtres, en les changeant de casserole. Quand le dindon sera cuit, dressez-le dans son plat ; jetez-y le ragoût par-dessus, additionnez un jus de citron ; ayez soin que le tout soit de bon goût, et servez chaudement.