Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/30-10
Potage de riz à la purée de pois verts.
Cabillaud bouilli sauce crevettes.
Bécasses en terrine.
Jambon d’York à la gelée.
Céleri au jus.
Bombes glacées.
Bécasses en terrine à l’ancienne mode. — Piquez les bécasses avec du gros lard assaisonné, et ne les videz pas ; foncez une braisière de bardes de lard, de tranches de bœuf battues ; ajoutez sel, poivre, un bon bouquet, des oignons coupés, carottes, panais, ciboules entières, persil haché et une petite quantité d’épices ; placez dessus les bécasses, l’estomac en dessous ; assaisonnez-les dessus comme vous l’avez fait en dessous ; couvrez-les de tranches de bœuf ou de veau et de bardes de lard ; fermez la braisière et faites cuire avec du feu dessus et dessous.
Mettez ensuite dans une casserole du jambon et du lard coupés en dés, faites roussir un peu et joignez-y des ciboules, du persil et des champignons hachés ; passez le tout ensemble et humectez avec du jus ou de bon bouillon si vous n’avez pas de jus ; quand la sauce est cuite, ajoutez-y, pour la lier, un peu de coulis de jambon ou de veau, ou de beurre d’anchois manié de farine, et une demi-cuillerée de câpres ; puis, les bécasses étant cuites, retirez-les de la braisière, faites-les égoutter, mettez-les dans la terrine en versant la sauce dessus.