Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/10-10
Potage aux pâtes d’Italie.
Bouilli en persillade.
Cailles au laurier.
Gigot de chevreuil rôti.
Tomates farcies.
Meringues à la crème.
Bouilli en persillade. — Mettez au fond d’un plat d’argent, ou de tout autre pouvant aller sur le feu, un peu de graisse de rôti ou de beurre ; faites un lit de persil et de champignons hachés très-menu ; couvrez ce lit de chapelure et posez dessus des tranches de bouilli, placées les unes à côté des autres ; continuez ainsi tant que vous en aurez ; mouillez avec de bon bouillon et humectez-en de temps en temps la préparation ; faites bouillir doucement pendant trois quarts d’heure ; après ce temps, dégraissez et servez avec une garniture de pommes de terre sautées au beurre disposées autour.
Cailles au laurier. — Les cailles au laurier, en faveur de temps immémorial, sont une entrée facile à faire. Après les avoir flambées et vidées, vous hachez les foies mêlés avec persil, ciboule, beurre, sel et gros poivre ; vous les remettez dans le corps des cailles que vous faites cuire à la broche, enveloppées de papier ; ensuite vous faites bouillir pendant sept ou huit minutes quatre ou cinq feuilles de laurier dans de l’eau pure, vous les retirez et les mettez à bouillir un instant dans du jus de veau que vous servez dessus les cailles.