Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/11-10
Potage au potiron.
Carpe au bleu.
Œufs farcis.
Esturgeon rôti.
Salsifis frits.
Gâteau de riz.
Esturgeon rôti. — Vous prenez soit un esturgeon moyen, soit un tronçon de gros esturgeon ; vous le piquez de gros lard assaisonné ; vous le faites mariner avec du vin blanc, sel, gros poivre et épices ; vous le mettez ensuite à la broche ; vous l’arrosez avec la marinade et le servez accompagné d’une sauce piquante.
Salsifis frits. — Grattez et coupez les têtes des salsifis, mettez-les dans de l’eau acidulée avec du vinaigre ; faites un blanc par le mélange de trois litres d’eau à un hecto de farine, en tournant sur le feu jusqu’à l’ébullition ; mettez-y les salsifis avec sel, poivre et cinq centilitres de vinaigre ; lorsqu’ils sont cuits, laissez-les refroidir, égouttez-les et coupez-les d’égale longueur, puis mettez-les dans une terrine avec une cuillerée d’huile, sel, poivre, et une cuillerée de vinaigre. Au moment de les frire, égouttez-les encore sur un torchon et plongez-les dans de la pâte à frire, dont vous les retirez, un à un, pour les mettre dans une friture bien chaude. Aussitôt qu’ils sont d’une belle couleur, vous les égouttez dans la passoire, les ressuyez légèrement sur un torchon, les dressez en pyramide et les servez chauds avec un bouquet de persil frit.