Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/13-06
Potage à la julienne.
Matelote de carpe et d’anguille.
Queue de bœuf à la Sainte-Menehould.
Volaille rôtie.
Petits pois à la parisienne.
Bavarois au café.
Queue de bœuf à la Sainte-Menehould. — Comme la queue de bœuf en hochepot, faites-la cuire dans le pot-au-feu, ensuite assaisonnez-la de sel et de gros poivre ; panez-la deux fois après l’avoir trempée dans du beurre tiède, et mettez-la au four ou sur le gril. On sert ce mets soit sur une litière de choux rouges, soit sur une purée de pois verts ou d’un autre légume farineux, soit sur une purée d’oignons blancs, soit, enfin, sur une sauce piquante ou hachée à l’italienne.
Petits pois à la parisienne. — Ayez des petits pois écossés, bien fins et bien frais ; lavez-les et mettez-les dans une casserole avec un fort morceau de bon beurre, un peu d’eau, de sel, du sucre à volonté ; un bouquet de persil et quelques petits oignons nouveaux ; faites cuire à feu modéré pendant une demi-heure ; la cuisson opérée, retirez le persil et les petits oignons, prenez un morceau d’excellent beurre, maniez-le de farine et liez avec ce beurre les petits pois, puis servez.