Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/03-01
Potage à la purée de perdrix.
Cabillaud à la crème.
Rosbif garni de petits pâtés.
Perdreaux rôtis.
Marinade de choux-fleurs.
Compote de poires.
Potage à la purée de perdrix. — Faites rôtir une vieille perdrix récemment tuée, et épluchez une cinquantaine de marrons de Lyon rôtis que vous mettez à cuire dans de bon bouillon. Ôtez la peau de la perdrix, désossez-la complétement et pilez-en bien les chairs ; égouttez ensuite les marrons, mettez-les dans un mortier avec la chair déjà pilée de la perdrix ; vous amalgamez le tout ensemble, vous le passez à l’étamine avec expression. Faites ensuite mitonner du pain de potage que vous mélangez avec ce résidu, qu’il faut servir chaud.
Cabillaud à la crème. — Faites dessaler une belle queue de cabillaud et faites-la cuire dans de l’eau bouillante ; égouttez-la et découpez-la en filets. Faites fondre en casserole une demi-livre de beurre manié de fleur de farine, poivre et muscade ; lorsque le tout commencera à se lier et à prendre bonne consistance, ajoutez-y un demi-litre de crème douce, bien fraîche, et du persil haché très-menu ; tournez la sauce pendant cinq minutes, et glissez-y ensuite tous les filets de morue ; laissez-les mitonner dans cette sauce, et servez chaud.