Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/17-12
Potage à la purée de lentilles.
Rougets en caisse.
Filet de chevreuil sauce poivrade.
Canards sauvages rôtis.
Croûte aux champignons.
Crème à la vanille.
Crème à la vanille. — Faites infuser pendant vingt minutes une gousse de vanille dans cinq décilitres de crème simple bouillante, la casserole étant parfaitement couverte ; puis enlevez la gousse. Broyez dans une terrine douze jaunes d’œufs, un œuf entier avec 280 grammes de sucre en poudre et un grain de sel ; puis délayez peu à peu avec la crème, passez à l’étamine ou au tamis de soie, et versez dans un moule uni, beurré d’avance avec du beurre clarifié ; faites cuire au bain-marie.
On reconnaît la cuisson de la crème lorsqu’en la touchant elle se détache facilement des parois du moule, et que le milieu a le même corps que le tour. Il faut, pendant la cuisson, tenir le moule couvert d’un couvercle avec quelques charbons allumés dessus.
Pour la sauce, quelques instants avant de servir, délayez huit jaunes d’œufs dans une casserole avec 280 grammes de sucre en poudre et un grain de sel que vous mouillez peu à peu avec cinq décilitres de crème simple dans laquelle vous avez fait infuser une gousse de vanille ; liez sur le feu sans cesser de remuer avec la spatule, sans donner d’ébullition ; la composition doit bien masquer la spatule.