Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/19-08
Potage julienne.
Poulets bouillis à l’anglaise.
Éperlans frits.
Filet de bœuf rôti.
Pommes de terre sautées.
Marmelade de verjus.
Poulets bouillis à l’anglaise. — Préparez deux poulets comme ceux à la sauce tomates ou à l’entrée de broche ; mettez de l’eau dans une casserole avec une pincée de self faites-la bouillir ; placez-y les poulets, pour qu’ils bouillent sans aller trop vite ; la cuisson faite, égouttez-les, dressez-les sur le plat et saucez-les avec une sauce formée de beurre et de farine délayés avec de l’eau, sel, muscade râpée, persil haché menu et blanchi, gros poivre et jus de citron.
Marmelade de verjus. — Ayez de beau verjus, égrenez-le et enlevez-en les pépins ; mettez-le dans une bassine avec poids égal de sucre cassé en morceaux ; faites cuire à grand feu et terminez comme pour les autres confitures.
Lorsqu’on passe au tamis cette marmelade, on obtient de la gelée de verjus.
Si le verjus n’était pas mûr, il serait bon de le faire blanchir à l’eau bouillante pour en corriger l’acidité.