Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/18-08
Consommé aux laitues.
Turbot au four sauce à volonté.
Selle de mouton garnie de rissoles.
Pluviers rôtis.
Choux-fleurs gratinés.
Tartelettes aux prunes.
Turbot au four. — Nettoyez et lavez un turbot dans plusieurs eaux ; faites fondre du beurre avec persil, fines herbes, sel, poivre et muscade ; laissez-y mariner le turbot une demi-heure ; dressez-le sur un plat avec toute sa garniture ; panez-le bien de tous côtés et le faites cuire au four ; et servez-le avec telle sauce que vous aurez.
Sauce à la Béchamel maigre. — Mettez dans une casserole, avec un morceau d’excellent beurre, échalotes, persil, ciboules, hachés très-mince ; ajoutez une pincée de farine que vous mouillerez avec de la crème, sel, mignonnette, muscade ; faites bouillir en tournant sur le feu, jusqu’à ce que cette sauce ait pris consistance ; passez au tamis de crin, et servez.
Cette béchamel est maigre, et s’appelle béchamel à la crème.