Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/17-08
Purée de racines aux croûtons.
Sole au vin blanc.
Salmis de bécassines.
Quartier d’agneau rôti.
Ragoût aux concombres.
Pêches à la Bourdaloue.
Quartier d’agneau de devant rôti, sans être pané. — Couvrez ce quartier de bardes de lard, depuis le défaut de l’épaule jusqu’à l’extrémité de la poitrine ; passez entre les côtes et l’épaule un grand attelet dont vous attacherez les deux bouts à la broche ; faites cuire. La cuisson faite, dressez le quartier sur le plat ; levez ensuite légèrement l’épaule du côté de la poitrine, et mettez, sans qu’on s’en aperçoive, une maître d’hôtel crue entre cette épaule et les côtes, ou un manié de beurre, persil, ciboules et herbes hachées.
Ragoût aux concombres. — Prenez quelques concombres, ôtez-en la peau, coupez-les par le milieu, enlevez-en les pépins ; faites-en des tranches minces, et faites-les mariner dans du vinaigre assaisonné d’oignons en tranches, de sel et poivre ; retirez-les, pressez-les dans un linge ; mettez-les ensuite dans une casserole avec beurre, bouillon et bouquet garni ; quand ils sont cuits, ajoutez un peu de jus et servez.