Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/16-04
Potage au pain.
Bœuf bouilli.
Vol-au-vent de quenelles.
Poulet rôti.
Épinards au jus.
Gâteau de plomb.
Gâteau de plomb. — Faites une fontaine avec 125 grammes de farine passée ; mettez-y 32 grammes de sel, 64 grammes de sucre, 750 grammes de beurre, douze œufs ; détrempez la pâte ; fraisez-la trois fois ; si elle était trop ferme, il faudrait la mouiller avec un peu de lait ; laissez reposer la pâte une demi-heure ; ajoutez-y 250 grammes de bon beurre, abattez-la quatre fois ; formez le gâteau très-épais ; coupez les bords en losange ; dorez-le, mettez-le sur un plafond, rayez-le, piquez-le et faites-le cuire au four pendant une heure et demie.
Roux blond. — Faites fondre 1 demi-kilo de beurre (plus ou moins) dans une casserole ; délayez dedans de belle farine de froment en quantité suffisante pour obtenir le roux de l’épaisseur d’une bouillie mate ; tournez le roux sur le feu ; quand il commence à se colorer un peu, couvrez le feu de cendre et laissez le roux aller jusqu’à ce qu’il ait pris une belle couleur blonde, et retirez-le, pour l’employer au besoin.
Roux blanc. — Procédez comme pour le roux blond ; seulement ne laissez nullement prendre de couleur au roux blanc, qui sert à lier le velouté et autres sauces non colorées.