Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/10-02
Potage aux œufs pochés.
Barbue sauce aux câpres.
Tête de veau à la Destilière.
Filet de bœuf piqué rôti.
Purée de pommes de terre.
Pommes garnies de croûtes au madère.
Tête de veau à la Destilière. — La tête de veau étant désossée, vous faites dégorger et blanchir la cervelle dans de l’eau bouillante et un filet de vinaigre. Vous la mettez à cuire dans un blanc léger, et après trois quarts d’heure vous la retirez du feu et la laissez dans sa cuisson. Vous faites également dégorger et blanchir la tête de veau, et lorsqu’elle est refroidie, vous l’essuyez, vous la flambez, et, laissant les yeux et les oreilles en entier, vous la coupez en morceaux que vous mettez à cuire dans un blanc. Vous faites partir vivement et laissez mijoter trois ou quatre heures, ce qui suffit à la cuisson. Pour servir, vous égouttez et déficelez les morceaux, et vous les dressez sur un plat ; vous séparez la cervelle et vous la placez aux deux extrémités ; vous détachez la langue, vous la coupez en petits carrés, gros comme des dés à jouer pour les mélanger à la sauce. Prenez une cuillère à pot d’espagnole, additionnez une demi-bouteille de vin de Chablis, six gousses de petit piment enragé écrasé, six cuillerées à dégraisser de consommé ; faites réduire le tout à moitié ; ajoutez des cornichons tournés en petits bâtons, la langue en dés et des champignons, et versez cette sauce sur les morceaux de tête de veau.