Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/23-03
Consommé aux lazagnes.
Goujons frits.
Fricassée de poulets.
Gigot rôti.
Haricots bretonne.
Gâteau de riz.
Fricassée de poulets. — Après avoir flambé, épluché et vidé les poulets, coupez-les par morceaux que vous mettez tremper dans de l’eau un peu tiède pour les faire dégorger ; passez-les ensuite à l’eau froide et faites-les égoutter. Même préparation pour les foies, après en avoir ôté l’amer ; les gésiers, après les avoir fendus ; les pattes, après les avoir légèrement grillées pour en enlever la peau et en avoir coupé les ergots ; les cous, dont on a supprimé la moitié de la tête. Vous passez le tout au beurre frais sans laisser prendre de la couleur, vous saupoudrez de farine, vous faites un tour et vous mouillez avec de bon bouillon, en ajoutant oignons piqués de clous de girofle, crêtes, ris de veau, champignons, morilles, truffes, bouquet, sel et poivre. Vous laissez mijoter, et, lorsque la cuisson est complète, vous liez convenablement avec jaunes d’œufs, crème et jus de citron. Pour servir, dressez les cuisses et les ailes en dessus et masquez avec la sauce. Quelques belles écrevisses complètent l’ornement de cette excellente entrée, qui est un des mets classiques de la cuisine française.