Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/14-07
Consommé au tapioca.
Saumon sauce ravigote.
Côtelettes de lapereaux à la sauce tomates.
Dindonneau au cresson.
Purée de fèves aux croûtons.
Darioles à la pâtissière.
Côtelettes de lapereaux à la sauce tomates. — Ayez quelques culottes de lapereaux, coupez-les en deux, désossez-les ; après leur avoir donné la forme d’une côtelette et les avoir garnies d’une farce de lapereaux aux fines herbes, servez-vous du grand os que vous aurez conservé pour simuler celui d’une véritable côtelette ; faites refroidir les côtelettes dans du beurre et mettez-les en presse ; parez-les ensuite légèrement et passez-les à l’œuf ; mettez clarifier du beurre dans un plat à sauter, faites cuire dedans les côtelettes : quand elles sont de belle couleur, égouttez-les, dressez-les et masquez-les d’une sauce tomates légère.
Darioles à la pâtissière. — Faites un mélange avec 32 grammes de bon beurre que vous ferez fondre, trois cuillerées de sucre pulvérisé, deux cuillerées de farine, une demi-écorce de citron bien hachée, de la fleur d’oranger pralinée, quatre jaunes d’œufs, un peu de sel et un verre de bonne crème ; vous verserez dans de petites timbales cette préparation et vous la ferez cuire au four, après quoi vous sortirez de leurs moules les darioles et vous les servirez saupoudrées de sucre blanc.